鱼片市场火热！美团发布餐饮大数据：百元内酸菜鱼第一、火锅C位、烧烤蹿红！
发布时间：2021-02-25
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报告显示，在美团点评平台中，酸菜鱼的搜索量已经全面超越黄焖鸡。在人均30元以上至人均90元以上多个价格带内，酸菜鱼均位居头部。
美团点评联合餐饮老板内参共同发布《中国餐饮大数据2020》(以下简称“报告”)。报告指出，当前我国餐饮市场规模已突破4.6万亿。
据悉，该系列报告已经连续发布了四年。本次发布的报告基于美团4.5亿交易用户、610万活跃商家的交易数据和餐饮老板内参8年的行业深耕，对餐饮业进行了调研与深度分析。全书分三章，大盘基本面、品类篇、消费者报告，分别从餐饮业整体情况、热门单品分析、消费者画像等角度入手，在展现过去一年餐饮业发展图景的同时，对未来的趋势进行洞察。此外，今年增加疫情篇，解读餐饮复苏期的行业表现，让疫情期的思考更加有数可依。
在对品类的分析中，报告显示，当前餐饮行业中火锅仍牢牢占据头部位置，其中川味火锅重回“快车道”，人均消费金额在120元以上区间的订单开始大幅上涨。值得注意的是，烧烤正在急速蹿红，并逐步成为“开店王”。在全国各大城市内，烧烤店分布愈发均匀化，这也意味着烧烤已经步入了发展的“黄金年代”，而在此其中，以东北人民对烧烤的喜爱最为突出。
此外，传统川菜“酸菜鱼”正逐渐成为新的国民美食。报告显示，在美团点评平台中，酸菜鱼的搜索量已经全面超越黄焖鸡。而从全国范围内来看，覆盖酸菜鱼的门店数量也正在高速增长中。根据报告解读，酸菜鱼的走红一方面得益于其原材料巴沙鱼的稳定供应，另一方面也在于菜品的定价优势。据了解，在人均30元以上至人均90元以上多个价格带内，酸菜鱼均位居头部。
酸菜鱼凭借4大优势，获得市场高度认可，首先酸菜鱼食材主要为鱼，符合健康饮食、消费升级趋势；其次酸菜鱼作为川菜经典菜，具有较好的消费者基础；再者酸菜鱼较重口味，具有一定成瘾性；最后酸菜鱼原材料供应稳定，操作简单，容易实现标准化。
在餐饮行业里有一个传言：“国内的餐饮店的平均“寿命”在2.7年左右，只有1%的店能够存活超过10年。”然而近两年，一些以特色菜品酸菜鱼为主营业务的餐饮门店却越来越火爆。
据美团点评餐饮学院《2019酸菜鱼市场发展报告》称，2019年酸菜鱼新开门店存活率高达97%，其中经营半年至一年的门店存活率接近90%。而美团点评&美团点评餐饮学院在《2018酸菜鱼市场发展报告》中指出，2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家，到了2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家，在全国各级别城市中增长率都超过了100%，实现了翻倍式增长，酸菜鱼整个产业仍处于快速爆发期。
就整个酸菜鱼行业比较来看，参考餐饮媒体对酸菜鱼品类餐厅品牌的统计，截至2019年12月，全国有约93个品牌拥有大于1间餐厅，即连锁品牌。在这93个连锁品牌中，2个品牌拥有超过500间餐厅（自营+加盟，下同），8个品牌拥有100-500间餐厅，25个品牌拥有50-100间餐厅，58个品牌餐厅数量少于50间。
按客单价划分，所有品牌客单价均低于100元，说明酸菜鱼品类具备典型的大众消费的特征。这其中，41个品牌客单价为60-100元，14个品牌客单价为40-60元，33个品牌客单价低于40元，目前以酸菜鱼品类作为特色的餐厅更偏向于包含服务的正餐模式，而不仅仅是单纯的快餐。从我国酸菜鱼消费者年龄分布来看，26-35岁人群是酸菜鱼消费主力军，占比达65%以上。这个年龄层消费者认知中，接近60%的消费者会选择“小而美、特定菜品味道非常好，可以吃到好吃单品的餐厅”。
目前知名酸菜鱼餐饮企业多数都在打造供应链体系，包括原材料的种、养殖，中央厨房的建设，物流配送及门店采购、加工。鱼的养殖保障了原材料的供应和价格的稳定性，食品安全把控力强，价格稳定且便宜；中央厨房的建设有助于降低门店后厨人工成本，稳定菜品品质；自有的物流配送为门店原材料供应提供保障；集中门店采购权，有助于实现规模化采购，降低采购成本。
餐饮企业走向“未来形态”，酸菜鱼市场成为投资热土！
报告指出，尽管疫情给餐饮行业造成了一定程度上的波动，但当前我国餐饮行业的巨大潜力依然存在，并有望成为拉动消费增长的新引擎。在此背景下，能够有平衡质量与效率的餐饮企业将迎来窗口期。
酸菜鱼市场发展空间极为广阔，产品的利润也是极为可观的。虽然，随着酸菜鱼快餐品牌的相互角逐，可能会存在产品同质化竞争。但是，鱼你在一起，不断研发新品，门店升级，调整品牌战略，在众多品牌中打造占领消费者心智的优质品牌。树立酸菜鱼快餐行业的标杆，成为行业头部品牌。如今全国酸菜鱼行业处于爆发期，酸菜鱼具备的投资价值是很高的。
与此同时，我国餐饮企业的模式也在不断迭代，正在向“未来形态”进化。一些显而易见的现象正在发生，例如线下的门店更注重效率与消费者的深度链接，连锁加盟成为重要的增长极，传统品牌正在向用户品牌转变。而对于大型的餐饮企业来说，上市、融资、并购等一系列行为正成为集团壮大与发展的常规操作。
数据显示，在4.67万亿的餐饮消费市场中，女性消费者占比60%，充分彰显了“她”经济效应。根据报告测算，中国女性消费市场规模可达10万亿以上， 值得全行业商家重点关注。
不容忽视的是，在消费者“花钱吃饭”背后，隐藏的是丰富的场景、行为、花费等多元需求的全面满足。报告指出，一二线城市人均年消费频次在最近三年内增长接近80%。在餐饮消费中，“好吃”是基础，门店周边的“好玩的”“好逛的”对消费者们同样具有强吸引力。对此，报告建议门店商户选择“对路”的营销手法，通过更有效的促销方式吸引用户消费。
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