行业动态

“在餐饮业尚未完全复苏的当下，也需要找到主业之外的新品类推动业绩增长。”海底捞正在以一种前所未有的方式回应这一需求。

海底捞大排档火锅广州番禺首店目前已经进入内测阶段。其最吸引眼球的是——绝大部分海鲜产品售价仅需14.96元一盘，鲍鱼、生蚝、螃蟹等丰富海鲜产品以惊人低价呈现在消费者面前。

海底捞大排档火锅呈现出与以往完全不同的经营形态。门店面积约400平方米，设有明档水产池和海鲜自选区。

在这里，消费者可以亲眼看到店员现场处理海鲜的全过程，从挑选到上桌实现了全透明化操作。

价格体系是这一模式的核心竞争力。产品“按盘计价”，分装在四种颜色的餐具中，代表5元、10元、15元和22元四个不同档位。

门店的海鲜品种丰富，包括三眼蟹、红花蟹、蛏子、黑虎虾、生蚝、鲍鱼等近百种海鲜产品。

根据测算，海底捞大排档的客单价大约在80-100元之间。

这一价格与朱富贵、粤陈记等海鲜火锅品牌接近，低于海底捞主品牌的平均客单价。

对比来看，海底捞普通门店2024年客单价为97.35元，而大排档以略低于主品牌的价格提供以海鲜为主的产品结构，体现了明显的性价比定位。

即使与市面上其他海鲜火锅品牌相比，海底捞大排档的价格也具备竞争力。既保持了亲民形象，又提供了海底捞级别的服务标准。

海鲜火锅市场正经历从“贵价”到“平价”的深刻转变。曾经与高端消费绑定的海鲜火锅，价格体系开始松动。

曾经以“海鲜自助天花板”著称的杭州乾湖会、厦门海鼎荟等高端品牌相继闭店。福州老牌高端海鲜自助雍和会甚至将价格从599元直接降至358元。

理性消费的回归使平价海鲜火锅迎来发展机遇。

抖音上#海鲜火锅话题播放量已达37.8亿次，小红书上相关词条有2.5亿次浏览和106.6万条讨论。

平价海鲜火锅品牌正在全国范围内崛起。

福建的朱富贵火锅已经从福州扩展到浙江、云南等地，截至2025年11月已开出30多家门店，其中18家为今年新开。

广州的粤陈记则已在广深地区开出15家门店，并于去年10月进军上海市场。

这种海鲜集市火锅模式之所以能够成功，是因为它准确把握了当下消费趋势。

海鲜集市火锅通过明确的高性价比定位，切中了大众消费者“既要又要还要”的心理，让百元左右的消费也能带来“物超所值”的体验。

在消费需求转变的同时，技术革新为海鲜供应链提供了可能。冷链物流覆盖率提升与48小时送达率普及大幅降低损耗率，从源头降低了海鲜的流通成本。

作为餐饮巨头，海底捞在大排档模式中展现出明显的体系化优势。

项目负责人介绍：“依托海底捞供应链体系，相关食材从源头采购、冷链运输到门店暂养均配套对应标准，为整个产品结构提供稳定的质量支撑。”

门店每日接收鲜活品类后，会按品种进行分类和暂养管理，形成“低温冷链直达、当日上架”的供应模式。

这种供应链能力正是许多区域海鲜火锅品牌难以突破的瓶颈。

对以“服务”立身的品牌来说，其并未在新模式中放弃这一核心优势。

门店保留了免费海鲜加工和剥虾服务，同时为适配海鲜食材特性，提供海鲜糟粕醋锅底、花胶鸡汤火锅等特色锅底。

此次大排档业务扩张，被市场广泛视作海底捞“红石榴计划”多元化战略的又一次落地探索。

据其2025年半年报显示，海底捞已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”“举高高自助小火锅”等14个餐饮品牌。

截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%。

面对主业增长放缓，海底捞正在构建更立体的业务矩阵。2024年，海底捞全年营收427.55亿元，同比增长3.1%；净利润47.08亿元，同比增长4.6%。

但其门店数量已从2021年的1433家缩减至2024年的1368家，客单价也从2023年的99.1元降至97.35元。

海底捞大排档项目负责人表示，随着广州首店进入内测阶段，未来还将陆续在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市推出更多门店。

根据《中国农业展望报告（2025-2034）》预测，到2034年，我国水产品总消费量将达到8306万吨，比基期增长12.3%。

这意味着未来十年海鲜消费市场仍有较大增长空间。然而，消费升级的同时，理性消费趋势将持续影响市场格局。

平价海鲜火锅的崛起，实际上是海鲜消费从“奢侈品”回归“日常品”的过程。一位餐饮老板对此评价：“所谓的高端走不通，实则是虚高的高端走不通了。”

这个千亿级别的海鲜餐饮市场正在见证一场消费理念的集体转向：从“为面子买单”到“为品质付费”。